As árvores da pimenta

As trepadeiras, arbustos e árvores da pimenta são espécies naturais de ecossistemas tropicais e subtropicais do Sudeste Asiático, da África equatorial e da América do Central e do Sul. Consoante a espécie e as condições do seu habitat, estas plantas produzem diferentes compostos que se traduzem, no prato, numa gama variada de sabores e estímulos, desde os picantes quentes e intensos aos apimentados suaves e cítricos. 

As verdadeiras espécies da pimenta 

Os grãos de pimenta mais conhecidos são os da chamada pimenta-preta, que vêm dos frutos e sementes da Piper nigrum, uma trepadeira lenhosa nativa das florestas tropicais do sul da Índia. Quando encontra suporte para trepar, esta planta da pimenta pode elevar-se a cerca de oito metros.  

Os seus frutos são pequenas drupas, que lembram ervilhas – passam de verdes a vermelhos quando amadurecem – e foram eles que, há muitos séculos, levaram à domesticação desta espécie. 

Os grãos começaram por ser levados do Índico para a China e para o Sudoeste Asiático ainda antes de Cristo e há evidências arqueológicas da sua presença noutras regiões: nas antigas civilizações egípcia, grega e romana, por exemplo.

O seu uso era essencial por toda a Europa durante a Idade Média, como conservante e tempero, e acabou por se tornar um dos produtos mais relevante na Rota das Índias, juntamente com outras especiarias que crescem nas árvores, como a canela e a noz-moscada. 

Apesar do nome, a cor dos grãos da Piper nigrum depende apenas da fase de maturação do fruto e do método de preparação da pimenta, que pode ser preta, branca, verde ou alaranjada: 

• Pimenta preta: o fruto verde é escaldado e seco, mirrando com o calor;
• Pimenta branca: o fruto maduro é macerado em água até à polpa se decompor, sendo removida para aproveitar apenas a semente;
• Pimenta verde ou laranja: o fruto verde é seco e preparado ou preservado com várias técnicas, como a liofilização (desidratação por congelamento rápido) ou a salmoura.

A piperina é o composto orgânico natural (alcaloide) responsável pelo “quente” que estimula os recetores nervosos da boca e leva ao cérebro a mensagem de “ardência”. Outros compostos voláteis contribuem para o aroma penetrante e o sabor pungente. Além do seu picante, a piperina apresenta outras atividades biológicas reconhecidas: por exemplo, anti-inflamatória, antiviral e antidepressiva.

Pimentas do género Piper

Entre trepadeiras, arbustos e árvores, existem muitas centenas de espécies do género Piper naturais de diferentes regiões tropicais e subtropicais. Muitas são conhecidas localmente pelos benefícios para a saúde e usadas como pimentas culinárias. Eis mais dois exemplos:

Pimenteira-longa (Piper longum)

Pimenteira de São Tomé (Piper guineense)

A Piper guineense é uma trepadeira nativa da África tropical, com caules lenhosos e raízes que lhe permitem suporta-se e subir pelos troncos das árvores. Depois de secos e esmagados, os seus frutos – pequenas drupas arredondadas, arranjadas em longos cachos – têm tradição culinária pelo seu sabor picante e levemente ardente. Tal como nas outras espécies Piper, também esta contém piperina.

Na Europa, esta especiaria também é conhecida como pimenta Ashanti ou pimenta preta africana, embora na atualidade a sua aplicação e comercialização para culinária seja essencialmente feita nos países africanos de origem, onde tem longa tradição. As folhas são também usadas como ingrediente e tempero.

As falsas, mas aromáticas, árvores da pimenta

A maioria das pimentas vem de espécies do género Piper, mas não faltam exceções. Entre elas estão duas espécies do género Schinus e uma Pimenta. São consideradas “falsas pimenteiras”, mas os seus frutos também têm tradição como especiaria.

Schinus: as árvores da pimenta rosa

Originária da América do Sul, a Schinus molle – conhecida em Portugal como pimenteira-bastarda – é amplamente plantada nas regiões subtropicais e mediterrânicas.

Com cerca de meio centímetro de diâmetro, as suas pequenas drupas lustrosas e arredondadas são uma das partes comestíveis destas falsas árvores da pimenta. Embora não tenham a pungência das pimentas verdadeiras, as sementes têm uma picância cítrica e frutada, por vezes resinosa, que lhes é trazida por compostos como pipeno e limonelo. São drupas muito aromáticas, que deixam na boca uma nota picante delicada e efémera.

Após colhidos, os cachos são deixados uns dias ao ar, num local ventilado, para estabilizar o aroma e reduzir a humidade. Depois podem ser esmagados para usar como tempero ou aplicados inteiros, em molhos, por exemplo. Como tempero, devem esmagar-se no momento para libertarem os compostos voláteis responsáveis pelos aromas e ficam bem em peixes, carnes brancas e saladas. O óleo que se obtém das sementes prensadas, igualmente rico em aromas, é também usado em doces.

A pimenteira-bastarda é uma espécie exótica relativamente comum em Portugal. Foi trazida das américas, no século XVIII, pela beleza ornamental dos seus ramos pendentes, com cachos de flores amarelas e frutos (drupas) avermelhados. Apesar do nome, em Portugal a sua drupa não tem tradição como especiaria.

Pimenta-da-Jamaica: todos os temperos fundidos num grão

Picantes que não vêm dos frutos

Além das várias árvores da pimenta – as dos grãos verdadeiros e dos seus sucedâneos – outras espécies são apreciadas em diferentes gastronomias pela pungência dos aromas e sabores que proporcionam. Entre os exemplos, refira-se a Moringa oleifera: todas as partes desta árvore originária da Índia, Bangladesh, Paquistão e Afeganistão são comestíveis, mas são as folhas e as raízes que proporcionam um picante mais evidente:

– As folhas são usadas como ingrediente (cruas ou cozinhadas) e o seu sabor é picante e amargo.

– As raízes usam-se como condimento (em pequenas quantidades devido à presença de compostos potencialmente tóxicos) para obter um picante intenso, comparado ao do rábano ou do wasabi.

Fonte de aminoácidos, vitaminas e selénio, a moringa é uma espécie muito valorizada nutricionalmente (e medicinalmente) em muitos países da Ásia e África. Este reconhecimento tem levado a espécie a outras regiões onde tem condições para viver, incluindo a mediterrânica. A moringa, que prefere zonas quentes e solarengas, mas não tolera geadas, já foi instalada inclusive no sul de Portugal.